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支云的傳承與守望丨張支云精神代代相傳
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工匠二字意味深遠，往往代表著一個時代的氣質(zhì)，堅定、踏實、平和、精益求精。守住匠心，意味著要對所選擇的行業(yè)秉持赤子之心，摒棄浮躁，靜心沉淀，于厚積薄發(fā)、千錘百煉之后方得一個閃耀世紀的佳作。
提到醬香白酒，張支云是行業(yè)內(nèi)一個傳奇。1924年9月9日，張支云出生于貴州省仁懷市。自13歲與醬酒結(jié)緣，擇一事終一生，張支云一釀一品就是八十六年。2024年是張支云先生誕辰100周年，雖然他已離去，但他的精神猶在，他的技藝不會中斷，他的血脈依舊在一代代支云人的身體里奔流著。
茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒祖師爺、醬酒宗師、支云酒靈魂創(chuàng)始人——張支云
用一生，勾勒出“匠人”的模樣
張支云是“茅酒之源”——茅臺鎮(zhèn)華氏成義燒坊釀酒技藝的正統(tǒng)傳人。舊時的酒坊有著嚴格的傳幫帶制度，釀酒技術(shù)傳承的唯一途徑就是師父帶徒弟，口口相授、代代相傳。
按照慣例，學徒進入酒坊，要割草喂馬3年、推磨3年、煮飯1年，付出這7年的學前辛勞方可開始學藝。張支云憑借謹慎認真、伶俐勤快的性格，到酒坊5年后，得到了成義燒坊的大酒師鄭應才的關(guān)注，便破格地喚他到酒坊干活。
“茅酒之源”——茅臺鎮(zhèn)華氏“成義燒坊”舊照（拍攝于上世紀50年代）
釀酒雖苦，但在張支云眼中卻很有意思。除了干活以外，天性勤學的他總要弄明白這其中的原理，正因為他的細心，他所做的活計很少出現(xiàn)差錯。
舊時釀酒技術(shù)的傳承遵循嫡系傳承的規(guī)矩。張支云的能力、人品和吃苦的精神讓鄭應才堅定了把他培養(yǎng)成優(yōu)秀傳人的念頭，恰巧鄭應才膝下無子，就這樣，張支云拜他為“保爺”（干爹），并立拜師文約正式拜他為師，成為其嫡傳關(guān)門弟子。
張支云一路學、一路干，通過眼睛看、鼻子聞、嘴巴品、手腳感覺，掌握了師父傳授的釀酒技藝。25歲時張支云已然能夠獨當一面，成了酒坊的“二師父”（副總工程師），監(jiān)管從制曲、制酒、貯存到勾兌的全部釀酒環(huán)節(jié)。
2018年張支云重游成義燒坊舊址
1951年起，國家為恢復和擴大茅臺酒的生產(chǎn)規(guī)模，先后對華茅、王茅、賴茅進行公私合營改造，國營茅臺酒廠正式成立。張支云成了茅臺酒廠六大創(chuàng)始級酒師之一。
建廠之初困難重重，設備老舊，酒師及工人數(shù)量嚴重缺乏，釀酒環(huán)境十分艱苦，所有的生產(chǎn)勞動全靠工人們肩挑背馱。即便是在這樣的情況下，作為一車間酒師兼工會主席的張支云，和工友們進行了一系列技術(shù)革新，發(fā)明了平板下窖機、拌曲機、收槽機等設備，大大減輕了工人的勞動強度，提高了生產(chǎn)率；他帶領的班組是全廠為數(shù)不多的、每年都能超產(chǎn)完成任務的團隊，且連續(xù)多年獲得茅臺酒廠榮譽表彰。
茅臺酒廠舊照（中間提桶者為張支云）
在對茅臺酒廠生產(chǎn)的技術(shù)把關(guān)上，張支云和酒師們一起，整理出了茅臺酒《十四項操作要點》，這是茅臺酒廠第一部生產(chǎn)管理制度，也是將茅臺酒傳統(tǒng)工藝第一次用文字系統(tǒng)而明確地記載下來，為茅臺酒的不斷發(fā)展奠定了牢固的基礎。
1958年，茅臺酒廠掀起拜師熱潮，以張支云為代表的一批老酒師將多年積累的寶貴經(jīng)驗傾囊相授，為茅臺酒廠培養(yǎng)了大批技術(shù)骨干。
《中國貴州茅臺酒廠有限責任公司志》中記錄張支云收徒的經(jīng)歷
1975年，國家出臺了“茅臺酒要發(fā)展到上萬噸”的指示，國務院副總理方毅親自主持，對“茅臺酒易地試驗”進行立項，列入國家“六五”重點科研攻關(guān)項目，在距離茅臺鎮(zhèn)僅113公里的遵義市北郊十字鋪建立“貴州茅臺酒易地試驗廠”，拉開了中國酒業(yè)“壹號工程”的序幕。
然而易地試驗最初的三年都沒有取得成果。1979年，在茅臺易地生產(chǎn)試驗廠廠長鄭光先、貴州省輕工廳廳長姚英的邀請下，張支云出任試驗酒廠副廠長、總酒師。
張支云帶領團隊成員勾調(diào)易地試驗酒（也稱“茅藝酒”），右一為張支云
面對全新的生產(chǎn)環(huán)境，張支云一邊嚴格按照自己的嫡傳技術(shù)，一邊做了大量的研究和分析，找到了影響試驗結(jié)果的關(guān)鍵因素。歷經(jīng)了9個周期、63輪試驗，3000多次分析比對，試制酒于1985年得到了貴州省科學技術(shù)委員會正式行文“同意鑒定意見”，方毅在品酒后題字“祝賀貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗鑒定成功——酒中珍品”。
易地試驗成功之后，成立了國營珍酒廠，張支云成為珍酒廠的副廠長及總工程師。離休之后，張支云又被廠里返聘回去做了6年的技術(shù)顧問。張支云見證并參與了中國醬酒事業(yè)的建設與發(fā)展，每次聊到茅臺和珍酒的淵源，他總是說：“我是一生茅臺緣，半世珍酒情?！?/p>
“祝賀貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗鑒定成功——酒中珍品”
專注和堅持，本就光芒萬丈
張支云的一生，是熱愛與堅持。專心、專注、專一，是張支云的職業(yè)操守；在平凡崗位上默默堅守、孜孜以求，努力做好每一項工作，是張支云的人生態(tài)度。
張支云展示支云酒非遺勾調(diào)工藝
張支云的一生，是執(zhí)著與嚴謹。技藝的傳承，是時間的藝術(shù)，正如張支云所說：“釀酒從表面看起來不是那么復雜，是個苦活。實際上是一門很深的學問。要達到一定境界，是非常不容易的。一般的人甚至一輩子也領悟不好?！痹趶堉г崎L達86年的釀酒生涯中，延續(xù)著對醬酒釀造精益求精的人生信念，正心誠意，主動探尋超凡品質(zhì)。
張支云與家族傳承人在支云酒莊品鑒基酒品質(zhì)（左起：支云酒業(yè)董事長張煬、總工程師張富強、靈魂創(chuàng)始人張支云）
張支云的一生，是低調(diào)與樸實。在日常生活中，他的話不多，嚴肅中時而帶一點俏皮，但每當說起跟釀酒有關(guān)的往事，他總是聲如金石、目光炯炯。在兒女們眼中，張支云為人清肅、嚴厲。逢年過節(jié)，家里送禮的人很多，他總是沉著臉把人推出門外；但如果是上門請教工作或討論工藝技術(shù)，張支云總是很熱情。他常對家人們說：“我們做人要干凈?！苯橙藗兌?guī)矩，誰都不會為所欲為，這種規(guī)矩就是匠人們的“本分”。
中國醬酒一代宗師——張支云
支云酒業(yè)，沐光而行
如今，支云酒業(yè)成為了張支云釀酒技藝薪火相傳的重要一極。作為張支云唯一嫡傳親創(chuàng)的大曲醬香型白酒，支云酒業(yè)精準地延續(xù)著張支云獨特的釀酒技法，保證最純粹、最純正的支云酒非遺工藝不變，保證茅臺創(chuàng)始級釀酒師品牌的品質(zhì)不變，實實在在做好人，嚴謹認真做好事，一絲不茍做好酒。
釀酒的歲月是張支云生命的長度，支云的事業(yè)是他生命的寬度、精神的延續(xù)。我們不會辜負，因為我們繼承了光。
2023年下沙季，張支云釀酒技法傳承人張富強、張煬深入生產(chǎn)一線，檢查釀酒用高粱的品質(zhì)
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